Ingrédients :
500 g de rognons de veau
nettoyés
10 petites échalotes
50 g de beurre
20 g de moutarde
Cognac
200 cl de fond de veau
Persil
Estragon
Sel, poivre
Huile
Laisser tremper les
rognons coupés en petits morceaux dans de l’eau vinaigrée pendant 30 minutes.
Eplucher les échalotes,
les couper dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans du beurre au feu
très doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent confites.
Mettre le persil et l’estragon
dans un peu d’huile, qu’on fera chauffer délicatement pendant quelques minutes.
Egoutter, saler, poivrer
et faire saisir les rognons quelques minutes dans du beurre. Ôter le jus s’il y
en a trop. Ajouter un peu de cognac et faire flamber le tout.
Enlever les rognons, les
réserver au chaud.
Mettre la moutarde et le
fond de veau dans la même poêle, ajouter les herbes. Laisser la sauce réduire
un peu.
Napper les rognons et les
échalotes de cette sauce.
Servir avec une purée ou
avec des pommes vapeur.
**************************************
Hozzávalók:
500 g megtisztított borjúvese
10 apró sonkahagyma
50 g vaj
20 g mustár
konyak
200 g húsleves kivonat
Petrezselyemzöld
Lestyán
Só, bors
Olaj
A vesét felaprítjuk, és ecetes vízbe áztatjuk 30
percre.
A hagymákat meghámozzuk, hosszukban kettévágjuk.
Vajban lassú tűzön, 30 percig fonnyasztjuk.
A petrezselymet és a lestyánt kevés olajban
óvatosan felmelegítjük. Hagyjuk kihűlni.
A vesét lecsöpögtetjük, megsózzuk, megborsozzuk,
vajban pár percig megpirítjuk. Ha túl sok levet ereszt, leöntjük a fölösleges
levet. Kevés konyakkal meglocsoljuk, és az egészet flambírozzuk.
Kiemeljük a vesét, meleg helyen tároljuk.
A mustárt és a húsleves kivonatot a serpenyőbe öntjük,
hozzáadjuk a zöldfűszereket. Hagyjuk kicsit besűrűsödni.
Az így elkészített szószt a vesére és a hagymákra
öntjük.
Burgonyapürével, vagy párolt burgonyával tálaljuk.
Commentaires
Enregistrer un commentaire