Gulyás / goulache

Quelques précisions sont nécessaires. Il existe une confusion concernant la goulache en Europe occidentale : pour s’en convaincre, il suffit de taper « goulache » dans Google image et regarder le résultat… et ensuite taper « gulyás », et comparer. La vraie goulache est une sorte de potage copieux avec de la viande, des légumes et des pâtes et bien sûr avec beaucoup de paprika, et non pas un ragout épais. Le ragout épais existe aussi, ça s’appelle pörkölt, mais c’est une autre recette.
Parole de Hongroise, il faut se méfier des recettes de goulache qu’on trouve en France. Malgré tout ce qu’on peut lire et entendre par ci – par là, voici quelques ingrédients à ne JAMAIS mettre dans une goulache digne de ce nom :
Viande hachée
Poulet
Girofle
Sauce tomate
Bière
Cumin
Bouquet garni
Citron
Crème liquide
Navets
Les ingrédients sans lesquels la goulache ne peut pas être une goulache : viande de bœuf, oignons, carottes, racines de persil ( !), paprika.
D’autres peuvent être ajoutés ou non, selon les recettes : céleri, tomates, vin, lardons, haricots verts. La recette suivante est authentique et délicieuse, bien qu’il existe de nombreuses écoles, et d’autres recettes peuvent bien fonctionner également.

Ingrédients :

50g de lard fumé
2 gros oignons
1 kg de bœuf à braiser
Du paprika (environ 1 cs)
Environ 3 l d’eau
2 gousses d’ail
1 à 2 tomates
1 à 2 piments rouges
2 à 3 carottes
2 à 3 racines de persil
Feuilles de céleri
3 feuilles de laurier
3 pommes de terre
Persil plat
Du carvi moulu
Sel, poivre
Nouilles maison faites d’un seul œuf (voir la recette dans les archives de septembre 2011)


Faire revenir le lard coupé en petits morceaux, ensuite les oignons. Ajouter le bœuf coupé en dés de 2cmx2cm. Quand il est bien blanchi, ajouter le paprika, bien mélanger, et ajouter l’eau.
Couper les carottes et les racines de persil en morceaux plutôt longitudinaux, les ajouter à la soupe avec les autres ingrédients, sauf les pommes de terre, les nouilles et le persil plat. Au moins 2 heures de cuisson.
Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin, les nouilles et le persil plat au dernier moment (le nouilles hongroises cuisent en 1 minute).